ROMA – Quando Matteo Carnaghi racconta al Gambero Rosso (21 settembre 2026) di aver lasciato Milano per cucinare a Orti Villadorata, nella campagna di Noto, usando solo legna e brace, non sta descrivendo una scelta isolata.
Sandro Borruto
Lo chef lombardo, ex sous chef di Viviana Varese, sintetizza il proprio approccio in una frase che potrebbe valere per un intero movimento gastronomico: «Il futuro è meno tecnica, più ingrediente».
Una verifica delle fonti di settore più recenti mostra che questa non è una boutade personale, ma un orientamento oggi rilevato da osservatori molto diversi tra loro — dalla Guida Michelin alle riviste di lifestyle, fino alle voci più scettiche della critica gastronomica.
Il fuoco come tendenza globale
La conferma più autorevole arriva dagli stessi ispettori della Guida Michelin, che nel loro report sulle “7 tendenze della ristorazione 2026” (pubblicato il 20 gennaio 2026) segnalano la cottura alla fiamma come una delle direttrici che stanno attraversando la ristorazione mondiale, accanto a cibi fermentati e conservati e a un servizio di sala di nuova generazione.
Gli ispettori documentano il fenomeno su scala internazionale: in Svezia il ristorante Knystaforsen esplora la cottura lenta alla fiamma in scenari naturali; a Buenos Aires locali come Anchoíta e la storica parrilla Don Julio portano la griglia su fuoco vivo a un livello di raffinatezza contemporanea, un percorso che accostano anche alle steakhouse texane; in Cina, secondo la stessa fonte, gli chef usano il fuoco per dare più precisione ai sapori, cuocendo pesce e crostacei direttamente sulla carbonella. È lo stesso principio — il fuoco trattato come strumento gastronomico complesso, non come folklore — che Carnaghi rivendica quando parla di un uso “quasi ancestrale” della cucina a legna.
Dalla brace domestica alla ricerca tecnica
Anche Forbes Italia (30 giugno 2026) osserva la stessa dinamica da un’angolatura diversa: la griglia, scrive la rivista, è uscita dalla dimensione puramente conviviale dell’estate italiana per diventare «un terreno di ricerca tecnica, culturale e identitaria».
Il tutto con il controllo del fuoco, lo studio delle temperature e la selezione delle materie prime che sono entrati a far parte del linguaggio gastronomico contemporaneo, dalla scuola coreana agli asadores argentini. Una tendenza confermata anche a livello di eventi di alta cucina: il portale Scatti di Gusto ha documentato “Identità di Fuoco 2025”, due serate organizzate da Massimo Bottura e Jessica Rosval a Casa Maria Luigia, a Modena, in cui otto chef internazionali hanno esplorato la cottura alla brace come “un ritorno all’essenza” capace di trasformare un gesto primordiale in un’espressione di alta cucina contemporanea.
Una voce critica: moda o sostanza?
Per rigore, è utile riportare anche chi guarda a questo fenomeno con più cautela. Il portale Dissapore, in un’intervista a Errico Recanati — definito «il maestro italiano della cottura a fuoco vivo» — pone esplicitamente la domanda: «Ora che tutti fanno brace, ha ancora senso fare brace?». 
L’articolo ricorda che il movimento affonda le radici nei Paesi Baschi, con lo chef Victor Arguinzoniz dell’Asador Etxebarri (arrivato secondo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants 2025), e segnala il rischio che un gesto un tempo identitario si stia diluendo in una moda di stagione, con “tante aperture a tema” che rincorrono l’estetica dell’affumicatura senza necessariamente possederne la competenza tecnica. È un contrappunto che va tenuto presente accanto all’entusiasmo delle altre fonti: la stessa parola — brace — può indicare, a seconda del contesto, sia una ricerca di autenticità sia una semplice etichetta di marketing.
Il quadro più ampio: sostenibilità e “menù del futuro”
Matteo Carnaghi
Il caso Carnaghi si inserisce in un ragionamento più ampio anche sul fronte della sostenibilità: la struttura di Orti Villadorata, secondo quanto riportato dal Gambero Rosso, utilizza pannelli solari e un sistema di abbattimento dei fumi della brace attraverso il riciclo dell’acqua per l’irrigazione dell’orto, un’economia circolare che lo chef definisce parte di una sostenibilità “anche umana”, fatta di turni unici per la brigata e filiera basata solo su piccoli produttori locali.
Un orientamento simile era già stato rilevato, su scala più ampia, dal rapporto Future Menus di Unilever Food Solutions (giugno 2025), che — attraverso il contributo di oltre 1.600 cuochi in 21 Paesi — aveva individuato otto tendenze chiave per riscrivere la cucina italiana attorno ai temi di benessere, sostenibilità, purezza e tradizione: lo stesso vocabolario che oggi, un anno dopo, trova nella pratica quotidiana di uno chef come Carnaghi un caso concreto e non più solo teorico.
Cosa dice, nell’insieme, la gastronomia
Il confronto tra fonti indipendenti — Michelin, Forbes, Dissapore, Unilever Food Solutions — restituisce un orientamento condiviso ma non unanime: da un lato la convergenza su un ritorno a cotture ancestrali, ingredienti non addomesticati dalla tecnica e filiere corte, letto come una risposta sia culturale sia pratica alle esigenze di sostenibilità;
dall’altro un avvertimento, altrettanto legittimo, sul rischio che questa stessa estetica si trasformi in una convenzione di stile priva della sostanza che dovrebbe rappresentare. Per uno chef come Carnaghi, che rivendica di “ascoltare l’ingrediente” più che imporre un piatto già deciso a monte, la sfida — condivisa con l’intero settore — sarà proprio dimostrare che il fuoco resti un metodo di ricerca e non diventi l’ennesima moda gastronomica. (giornalistitalia.it)
Sandro Borruto
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