ROMA – Il caso francese descritto da Le Monde — 25 chiusure quotidiane a fronte di 20 nuove aperture, oltre 4.900 procedure concorsuali nei primi otto mesi del 2026, un fatturato medio in calo del 6,5% su un campione di 24mila ristoranti tradizionali — non è un episodio isolato del panorama gastronomico europeo, ma la manifestazione più visibile di una trasformazione strutturale che attraversa, con intensità diverse, l’intero settore della ristorazione occidentale.
L’Italia non ne è esente, sebbene il quadro nazionale presenti caratteristiche proprie che meritano un’analisi distinta. Il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio, curato dall’Ufficio Studi Fipe con Tradelab e Bain & Company, restituisce un quadro apparentemente meno drammatico di quello francese, ma non privo di criticità. Nel 2025 si contano oltre 324.000 imprese attive, in lieve calo rispetto all’anno precedente, capaci però di generare una domanda vicina ai 100 miliardi di euro, in crescita del 3,7%.
Il dato aggregato nasconde un turnover ben più marcato: a circa 10.000 nuove aperture si contrappongono oltre 25.000 chiusure, un rapporto di squilibrio non dissimile, nella sostanza, da quello francese, su una base di imprese assai più ampia.
Solo nel biennio 2024-2025 circa 30mila ristoranti e pizzerie hanno cessato definitivamente l’attività, con un incremento del 28% rispetto al 2020, e gli osservatori indicano proprio nel 2026 il possibile picco delle chiusure.
Il fenomeno coinvolge anche i bar: nel 2025 ne hanno chiuso oltre 10.500, a fronte di 3.950 nuove aperture, con un saldo negativo superiore alle 6.500 unità, penalizzando in particolare Lombardia, Lazio e Veneto.
Le determinanti individuate in Italia ricalcano quelle francesi, con pesi specifici differenti. L’inflazione nei servizi di ristorazione, pur in rallentamento, ha superato il 3% nella prima metà del 2026, mentre il costo di materie prime, energia e affitti continua a comprimere margini già ridotti. A questo si aggiunge un tratto distintivo del caso italiano: la crescente difficoltà nel reperire personale qualificato, aggravata da una produttività settoriale debole perché ancorata a un modello di impresa a conduzione familiare. Oltre un terzo delle attività nasce da una tradizione tramandata e circa il 70% degli imprenditori è affiancato quotidianamente da familiari.
Un modello che ha garantito per decenni radicamento territoriale, ma che mostra oggi segni di affaticamento, con un ricambio generazionale sempre meno scontato. È una dinamica che richiama, con accento diverso, la vicenda del ristorante creolo parigino citata da Le Monde: non la fine della domanda, ma l’insostenibilità di un certo modo di fare impresa.
Parte del dibattito italiano invita a diffidare di una lettura puramente emergenziale: una quota delle cessazioni censite rifletterebbe una riclassificazione di codice Ateco — bar che si trasformano in ristoranti ampliando l’offerta — più che una reale scomparsa di attività economiche. In questa prospettiva la domanda di consumo fuori casa resterebbe solida, persino superiore alla media europea tra i più giovani, mentre in discussione sarebbe piuttosto il modello imprenditoriale fondato sull’imprenditore-lavoratore privo di strumenti gestionali adeguati a un mercato più esigente e digitalizzato.
Qualità e servizio come vero discrimine
È qui che il caso italiano si distingue con maggiore nettezza. I dati settoriali mostrano come, a parità di pressione sui costi, i locali che continuano a crescere — spesso anche a doppia cifra — non siano necessariamente i più economici, ma quelli capaci di offrire un’esperienza coerente e riconoscibile: materie prime autentiche e tracciabili, competenza in sala, coerenza tra proposta gastronomica e identità del locale. La cucina industrializzata può competere sul prezzo e sulla velocità, ma non sulla relazione di fiducia che un ristorante costruisce nel tempo attraverso la qualità percepita del piatto e la cura del servizio.
È questo binomio — non la sola leva del prezzo, già tesa oltre il limite di accettabilità per molti consumatori — a spiegare perché, a parità di contesto macroeconomico, alcune imprese chiudano e altre prosperino: il vero vantaggio competitivo del ristorante italiano resta la capacità di trasformare un patrimonio gastronomico riconosciuto dall’Unesco in un’esperienza di consumo che nessuna standardizzazione può replicare.
Il confronto tra i due casi nazionali, quindi, restituisce un quadro che sfugge alla semplificazione della “crisi dei ristoranti”. Ciò che emerge, in Francia come in Italia, è la crisi di un preciso modello — il locale tradizionale a conduzione familiare, con costi fissi elevati e margini ridotti — a fronte dell’affermazione di formule più flessibili.
Per l’Italia la sfida non è dunque soltanto economica, ma culturale: preservare la trasmissione di un saper fare tradizionale senza che questa si traduca, per le nuove generazioni di ristoratori, in un modello d’impresa non più sostenibile, puntando sulla qualità e sul servizio come leve capaci di garantire, più del solo contenimento dei prezzi, un futuro al ristorante italiano. (giornalistitalia.it)
Sandro Borruto
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